Lasagne ai carciofi e ragù bianco /Artichoke and white sauce lasagna
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Le lasagne meriterebbero un capitolo a parte. Un intero saggio, probabilmente. Sono per antonomasia il piatto italiano delle grandi occasioni, pur rimanendo sempre abbordabili e casalinghe. Si prestano a mille varianti e invitano a sperimentare diverse consistenze. Nei lunghi mesi oltralpe ricordo serate trascorse con i miei due più cari amici, e compagni di sventura, a condividere problemi e malumori che si dileguavano magicamente al primo affondo in un quadrato di pasta fumante. Le lasagne possono. La versione proposta rivisita le tipiche lasagne in bianco ed è l’ideale per augurare buone feste al genere umano, animale e all’ecosistema tutto. Perché se festa deve essere, che lo sia per tutti.

La Ricetta: Lasagne ai carciofi e ragù bianco

per 8 persone

Ingredienti:

Per la pasta:

  • 500 g di farina di semola
  • 200 g d’acqua
  • 1 cucchiaino di farina di semi di carrube o amido di frumento
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 pizzico di sale

Per il ragù bianco:

  • 200 g di soia granulare
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cucchiaio di lievito alimentare
  • 1 cucchiaino di salsa di soia
  • 4 cucchiai d’olio
  • sale e pepe

Per la besciamella:

  • 1 litro di latte di soia non zuccherato
  • 100 g di farina 00
  • 80 g di olio di semi
  • un pizzico di noce moscata
  • sale e pepe

Per finire:

  • 8 carciofi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • brodo vegetale
  • prezzemolo
  • menta romana
  • sale e pepe

Preparate il ragù bianco: lavate, sbucciate e tritate finemente le verdure e fate soffriggere nell’olio in una pentola dal fondo spesso per 10 minuti a fuoco dolce. Aggiungete la soia (senza ammollarla come indicato sulla confezione), il lievito alimentare, la salsa di soia, il sale, il pepe e un litro di acqua bollente. Lasciate sobbollire per due ore a fuoco bassissimo controllando sempre che l’acqua non evapori completamente (in tal caso aggiungetene dell’altra). A cottura ultimata deve risultare molto morbido e piuttosto asciutto. Lasciate raffreddare.

Preparate i carciofi: liberate i carciofi dalle foglie esterne più dure, spuntate la cima e il gambo, tagliateli in 4 per il senso della lunghezza, eliminate le foglie coriacee interne, e infine sbucciate leggermente la parte restante di ogni gambo. Mettete quelli puliti in una bacinella d’acqua fredda nella quale avrete spremuto mezzo limone per non farli annerire. Quando avrete finito di mondarli, sciacquateli e tagliateli a listarelle sottili. Metteteli in una padella con l’olio, il sale, il pepe, l’aglio e la menta tritati. Fateli saltare brevemente a fuoco medio e irrorate con un mestolo di brodo. Proseguite la cottura per circa 15 minuti aggiungendo il brodo di tanto in tanto per fare in modo che non si asciughino troppo. A fine cottura devono risultare ancora leggermente croccanti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Preparate la besciamella: versate in una pentola l’olio e fatelo scaldare leggermente a fuoco dolce. Aggiungete la farina setacciata e mescolate energicamente con la frusta fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi. Aggiungete a filo il latte di soia bollente sempre mescolando e continuate fino portare ad ebollizione. Fate sobbollire, sempre mescolando, per 5 minuti o finché la salsa non abbia la tipica consistenza cremosa. Unite la noce moscata e regolate di sale e pepe. Lasciate raffreddare.

Preparate la pasta: stemperate la farina di semi di carrube o l’amido in un pentolino con l’acqua e portate a ebollizione. Fate cuocere finché il composto non risulti molto denso. Togliete dal fuoco, aggiungete lo zafferano, mescolate bene e lasciate intiepidire. Disponete la farina a fontana, al centro versate il composto ottenuto e un pizzico di sale. Lavorate la pasta con le mani energicamente finché non sarà liscia ed elastica. Stendetela sottilmente e dividetela in rettangoli che misurino metà della pirofila che userete.

Componete: adagiate un mestolo di besciamella sul fondo della pirofila, due rettangoli di pasta vicini a coprire interamente la pirofila, un altro mestolo di besciamella, un cucchiaio di ragù bianco e uno di carciofi. Continuate fino ad esaurire gli ingredienti terminando con uno strato di pasta cosparso abbondantemente di besciamella. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 35-40 minuti.

Lasagne ai carciofi e ragù bianco /Artichoke and white sauce lasagna

Lasagna would deserve a separate chapter. A whole essay, probably. It is the big occasion dish par excellence but it is always affordable and homey. It lends itself to thousands variations and invites you to dare different textures. I remember having spent, during the difficult months abroad, long evenings with my two best friends and partners in crime, where problems and dejections magically disappeared after plunging the fork in that smoking square of pasta. Lasagna can. The version here proposed revisits the classical white lasagna. It is ideal to wish happy holidays to the mankind, to the animals and to the whole ecosystem. If a day of celebration it must be, may it be to anyone.

The Recipe: Artichoke and white sauce lasagna

serves 8 persons

Ingredients:

For the pasta:

  • 500 g durum wheat flour
  • 200 g water
  • 1 teaspoon carob bean gum powder or wheat starch
  • 1 sachet saffron
  • 1 pinch salt

For the white sauce:

  • 200 g soya granules
  • 1 onion
  • 1 carrot
  • 1 stick of celery
  • 1 tablespoon nutritional yeast
  • 1 teaspoon soy sauce
  • 4 tablespoons extra-virgin olive oil
  • salt and black pepper

For the béchamel sauce:

  • 1 l unsweetened soy milk
  • 100 g all-purpose flour
  • 80 g seed oil
  • 1 pinch nutmeg
  • salt and black pepper

To finish:

  • 8 artichokes
  • 1 clove garlic
  • 3 tablespoons extra virgin olive oil
  • vegetable broth
  • parsley
  • pennyroyal
  • salt and black pepper

Prepare the white sauce: wash, peel and finely chop the vegetables. Sauté in a thick-bottomed pan for 10 minutes over low heat. Add soy without soaking it (so unlike indicated on the package), nutritional yeast, soy sauce, salt, black pepper, and one liter of boiling water. Simmer for 2 hours over very low heat checking from time to time that water has not dried completely (add some more if needed). When cooking is complete, it will be soft and quite dry. Let it cool.

Prepare the artichokes: remove the spiky external leaves, trim the tip of the stem as well as the top. Cut length-wise each artichoke in 4, pluck the inner leathery leaves out, then slightly peel the resting part of the stem. Place the cleaned artichokes in a bowl full of cold water and squeeze half a lemon in it, so that they do not blacken.When you are finished cleaning them, rinse and cut them into thin slices. Place them in a pan with oil, salt, black pepper, chopped garlic and pennyroyal. Sauté briefly over medium heat and sprinkle with a ladle of broth. Keep cooking for about 15 minutes and add broth from time to time so that they do not dry too much. When cooking is finished they still have to be slightly crispy. Take off the stove and let cool.

Prepare the béchamel sauce: pour the oil in a pot and heat it over a low flame. Add sifted flour and stir vigorously with a whisk until the batter gets smooth and uniform. Drizzle in boiling soy milk whisking throughout and bring to a boil. Simmer and keep stirring for five minutes or until the sauce reaches the typical creamy texture. Add nutmeg and season with salt and black pepper to taste. Let cool.

Prepare the pasta: dilute carob bean gum powder or wheat starch in a saucepan with water and bring to a boil. Cook until the texture gets very thick. Take off the stove, add saffron, stir well and let cool. Place the flour on a flat surface and make a well in the centre in which to pour the mixture you have got and add a pinch of salt. Kneed vigorously the dough with your hands until it starts to feel smooth and elastic. Roll the dough and get it very thin. Make rectangles as large as half the oven pan you are going to use.

Put together: place a ladle of béchamel on the bottom of the oven pan, place two rectangles as close as to cover the pan completely. Place now another ladle of béchamel, a tablespoon of white sauce and a tablespoon of artichoke. Keep repeating until you have consumed all the ingredients, then, to finish, place a layer of pasta on top and cover it in béchamel. Cook in preheated conventional oven at 200° (390 °F ) for 35-40 minutes.